Una delle principali differenze che distinguono l’olio d’oliva dall’olio extra-vergine d’oliva (Evo) è la presenza di componenti fenoliche. Nel primo sono praticamente assenti, mentre nel secondo si può arrivare fino a 1 g/kg di tali molecole che gli conferiscono un’alta resistenza all’ossidazione, un caratteristico sapore amaro e un aroma pungente.
La composizione in fenoli dei diversi tipi di olio d’oliva varia sia in termini quantitativi (50-800 mg/L) sia qualitativi, in base a tipo di pianta, età dell’albero, tecniche agricole impiegate per la coltivazione, grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta, composizione del suolo, clima, tecniche di conservazione. Diversi studi sull’uomo indicano la maggiore capacità dell’olio Evo, ricco in fenoli, nel modulare il metabolismo lipoproteico, il danno ossidativo, l’infiammazione, la disfunzione endoteliale ecc., rispetto agli oli di semi e agli oli d’oliva che ne sono privi.
Tra le sostanze fenoliche, l’idrossitirosolo (Ht) e l’oleuropeina sono potenti molecole scavenger dell’anione superossido e di altre specie reattive dell’ossigeno implicate nello sviluppo di patologie cardiovascolari. Le molecole catecoliche dell’olio Evo inibiscono l’ossidazione delle Ldl, prevenendo la formazione delle oxoLdl. Ht e oleuropeina, in particolare, si differenziano dal tirosolo (altro composto fenolico presente nell’olio Evo) per la presenza di due gruppi -OH, tramite i quali esercitano in vitro una marcata azione antiossidante su lipidi e proteine. Tali molecole si caratterizzano per le attività biologiche di protezione delle Ldl dall’ossidazione mediata dal radicale perossido e dallo ione rame, attraverso il blocco dei radicali liberi tra cui il superossido e il potenziamento della risposta macrofagica mediata dall’ossido nitrico.
L’Ht possiede la più alta capacità di assorbimento di radicali liberi e di protezione delle cellule e dei mitocondri mai riportata per un antiossidante naturale e viene assorbito rapidamente dal flusso sanguigno e dai tessuti, dove può svolgere la sua azione di scavenger. Inoltre, essendo un metabolita del neurotrasmettitore dopamina, svolge anche un importante ruolo neuroprotettivo. Diversi studi sull’Ht hanno dimostrato la sua capacità di ridurre markers di infiammazione come Il-10, Peg-1, Pcr, Cox-2, iNos e di svolgere inoltre, un’attività di tipo chemio-preventivo tramite la modulazione di geni coinvolti nelle vie di crescita e differenziazione cellulare.
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