Il sesamo (Sesamum indicum L.), appartenente alla famiglia botanica delle Pedaliaceae, è una pianta a fioritura annuale con foglie lanuginose, esili ed oblunghe, disposte sul gambo l’una di fronte all’altra.1, 2 La pianta raggiunge un’altezza media di 0,6-1,2 metri e produce piccoli fiori rosa, viola o bianchi a forma di campana allineati lungo il gambo. La pianta produce capsule di semi oblunghe che contengono molti piccoli semi di forma ovale.1 I semi possono essere di colore nero, bianco o rosso/marrone. Il sesamo cresce in terreni ben drenati in aree geografiche con clima caldo o torrido. Non tollera il gelo o i terreni scarsamente drenante. Si tratta comunque di una pianta robusta che cresce anche in terreni poveri, aridi e in presenza di elevate temperature, condizioni alle quali la maggior parte delle colture fatica a crescere.3 Sebbene anche le foglie siano commestibili, la pianta del sesamo è coltivata principalmente per i suoi semi e l’olio che viene estratto proprio dai semi e che, oltre ad essere consumato come alimento, è un’importante ingrediente dell’industria farmaceutica e cosmetica per le sue proprietà di stabilizzante, non irritante, poco viscosizzante, resistente al calore e anti-traspirante. I semi di sesamo sono forse una delle colture sementizie più antiche conosciute dall’umanità. Le origini esatte della loro domesticazione sono incerte, ma si presume che il sesamo sia originario dell’Africa e che la sua coltivazione ed il suo impiego si sono poi diffusi in Egitto, India, Medio Oriente e Cina.3 Attualmente, il Sesamum indicum L. è coltivato in regioni tropicali e subtropicali aride di Asia, Africa e Sud America.
Profilo nutrizionale e caratterizzazione fitochimica
Anche se di piccole dimensioni, i semi di sesamo sono estremamente ricchi di sostanze nutritive. Contengono il 20-25% in peso di proteine e il 50% di olio. Il sesamo contiene inoltre fibre, vitamina E, tiamina, riboflavina, niacina e minerali, come rame, zinco, magnesio, fosforo, ferro e calcio.6 L’olio di sesamo contiene il 38% circa di grassi monoinsaturi (MUFA) e il 44% circa di grassi polinsaturi (PUFA).7 Gli acidi grassi insaturi e l’acido linoleico rappresentano gran parte del peso dell’olio contenuto nel seme (più di 800 g/kg). I grassi saturi sono presenti invece nel seme in bassa quantità.8 I PUFA sono noti per le loro proprietà antinfiammatorie, antitrombotiche, antiaritmiche, ipolipemizzanti e vasodilatatorie.9, 10 I semi di sesamo sono di particolare interesse per i vegetariani e vegani a causa del loro contenuto in amminoacidi e calcio. Sebbene insolito per una fonte proteica di origine vegetale, il sesamo ha un profilo amminoacidico quasi completo. Manca solo la lisina. Il sesamo è ricco di metionina, che è spesso l’amminoacido mancante nelle diete a base di legumi.11 Il calcio è uno dei minerali prevalenti nel sesamo, insieme a manganese, a fosforo e ferro. Ventotto grammi di semi di sesamo interi tostati contengono circa il 28% dell’assunzione giornaliera di calcio su una dieta di 2.000 calorie. In confronto, una tazza di latte scremato contiene circa il 31% del valore giornaliero di calcio su un apporto calorico di 2.000 calorie. Tuttavia, la biodisponibilità del calcio negli alimenti vegetali è molto diversa da quella dei prodotti di origine animale. Sebbene il seme intero contenga un’elevata quantità di calcio, non è nota la quantità del minerale che l’organismo è in grado di assorbire. Altri composti presenti nel sesamo sono gli acidi ossalici e fitici7, sostanze in grado di interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti. Inoltre, il consumo di elevate quantità di ossalati, che sono derivati dell’acido ossalico, può costituire un problema per le persone che soffrono di calcoli renali di ossalato. Nonostante il sesamo abbia un robusto profilo di macro- e micronutrienti, sono altri i composti bioattivi presenti nella pianta che hanno catturato l’attenzione della ricerca scientifica. Essi includono i fitosteroli ed un gruppo di antiossidanti noti come lignani. Le sostanze antiossidanti possono prevenire o rallentare il danno che le specie reattive dell’ossigeno (ROS) possono infliggere alle cellule. I fitosteroli possiedono invece strutture chimiche simili al colesterolo, molecola assente nelle piante. Se presenti in quantità sufficienti nella dieta, i fitosteroli hanno dimostrato la capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. I lignani liposolubili, come ad esempio la sesamina, il sesaminolo, il sesamolinolo e la sesamolina, sono i composti più studiati della pianta del sesamo. Nel seme, ma non nell’olio, sono presenti anche i glicosidi dei lignani, nei quali una molecola di zucchero è legata ad un lignano. Sebbene questi composti non abbiano un’attività antiossidante diretta, la acquisiscono all’interno dei semi convertendosi in sesaminolo.12
Storia d’uso e attuale
L’uso del sesamo in Egitto e in Medio Oriente come alimento, medicinale e come simbolo sacro all’interno di pratiche spirituali o rituali, risale a più di 4.000 anni fa, per poi diffondersi in India e in Europa.1 Nella tradizione indù, il seme di sesamo rappresentava l’immortalità. Durante l’impero babilonese (attuale Iraq; dal XVIII al VI secolo a.C.) l’olio di sesamo veniva usato per produrre profumi e medicine. Fonti storiche rivelano che gli antichi egizi usavano il sesamo anche a scopo medicinale, mentre nel 1.500 a.C. l’olio era utilizzato nelle cerimonie purificazionali. Gli europei iniziarono a conoscere i semi di sesamo durante il I secolo d.C. quando vennero importati dall’India, mentre l’importazione negli Stati Uniti dall’Africa risale al 17° secolo. Diversi preparazioni a base di questa pianta sono state usate a scopo medicinale. Nella medicina Ayurvedica indiana, praticata da millenni, casi di amenorrea e dismenorrea erano trattati con la somministrazione per via orale di semi di sesamo in polvere. Contemporaneamente si consigliava di immergersi fino ai fianchi in un bagno caldo contenente una manciata di semi di sesamo pestati.2 Un impacco preparato con i semi della pianta era applicato su ulcere, ustioni e scottature, mentre un impasto ottenuto lavorando i semi di sesamo con burro chiarificato era usato per trattare emorroidi sanguinanti. L’olio di sesamo era comunemente usato come base per la produzione di oli profumati per ungere il corpo ed i capelli; era inoltre tradizionalmente utilizzato per lavare i capelli perché si riteneva potesse promuoverne la crescita. Nella medicina tradizionale cinese, il sesamo è noto come tonico ”yin”, utilizzato per inumidire i tessuti disidratati e per stimolare la produzione dei fluidi corporei. Per esempio, i semi di sesamo hanno azione galattogoga, ossia hanno la capacità di promuovere ed aumentare la produzione di latte nella donna.13 In Europa, l’olio di sesamo veniva strofinato sulle palpebre o instillato nell’occhio per il trattamento di disturbi agli occhi o usato internamente per curare la gonorrea. Con le foglie della pianta di sesamo veniva invece preparato un decotto da bere per contrastare affezioni intestinali come dissenteria e colera.2 Oltre ai tradizionali usi medicinali, il Sesamum indicum è un alimento che si presta ad essere preparato ed utilizzato in un’ampia varietà di modi. Sebbene la pianta sia coltivata soprattutto per il suo olio, anche i semi possono essere consumati crudi o arrostiti.14 Dai semi decorticati pressati si ottiene una farina, mentre la macinazione porta alla formazione di una pasta molto usata nelle cucine del Mediterraneo orientale e del Medio Oriente. In Europa e nel Nord America, i semi vengono utilizzati principalmente nella preparazione di prodotti da forno, come il pane con i semi di sesamo. Nella maggior parte delle culture, i semi sono tradizionalmente arrostiti o cotti al forno prima del consumo o prima di estrarre l’olio. La cottura ne esalta il sapore dolce e l’aroma di nocciola, oltre a rendere l’olio di un colore più scuro. L’estrazione dell’olio dai semi di sesamo avviene tradizionalmente per spremitura a freddo. Nelle culture europea e nordamericana si preferisce usare l’olio pressato a caldo e raffinato, incolore, che proprio per il suo carattere più neutro si adatta meglio alla cottura e all’uso in condimenti per l’insalata.14 In alcuni paesi africani con le foglie giovani della pianta si preparano stufati,5 mentre in Corea le foglie si usano per avvolgere involtini di carne e verdure. Il materiale vegetale residuo che rimane dopo aver estratto l’olio dai semi è utilizzato sia come mangime per gli animali che come alimento di sussistenza in periodi di carestia.2 Nelle cucine africana e asiatica, i semi sono usati in piatti sia dolci che salati. Con la globalizzazione, molti cibi tradizionali di alcuni paesi sono diventati di uso comune anche negli Stati Uniti e in Europa. Ad esempio, il tahini, una pasta dalla consistenza cremosa ottenuta miscelando la farina di semi di sesamo con il suo olio, è una ricetta tipica della tradizione culinaria mediorientale divenuta, negli ultimi anni, di comune impiego alimentare anche negli Stati Uniti.13
Notizie dal mondo scientifico
La ricerca attuale studia i potenziali effetti benefici del Sesamum indicum e dei suoi costituenti in un’ampia gamma di applicazioni. Gli studi sono tuttavia più improntati sulla caratterizzazione dei lignani del sesamo e sul potenziale antiossidante intrinseco. In particolare, di grande interesse è la ricerca sulla sinergia di azione dei lignani in combinazione con la vitamina E.8 Il 2016 è stato un anno prolifico per la pubblicazione di numerosi studi sul sesamo che sono andati ad aggiungersi alle evidenze scientifiche già esistenti sulla sua efficacia soprattutto nel prevenire le malattie cardiovascolari.
- Fattori di rischio delle malattie cardiovascolari e profilo lipidico plasmatico
Lo stress ossidativo e l’infiammazione giocano un ruolo importante nello sviluppo e nella progressione dell’aterosclerosi. Una dieta cardioprotettiva e l’esercizio fisico occupano una parte fondamentale della prevenzione e del trattamento delle malattie cardiovascolari. Nel sesamo sono presenti fondamentalmente due tipologie di grassi, gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, che, come diverse evidenze scientifiche mettono in risalto, sono in grado di abbassare i livelli plasmatici di colesterolo. In letteratura scientifica sono descritti altri potenziali meccanismi che spiegano gli effetti cardioprotettivi del sesamo e dell’olio di sesamo che contengono diversi costituenti capaci di influenzare in vari modi il processo aterogenico.15 I lignani liposolubili presenti nel sesamo potrebbero influire positivamente sulla componente lipidica plasmatica e sulla capacità del fegato di metabolizzare i lipidi, in particolare i trigliceridi. Uno studio in ratti condotto da un gruppo di ricercatori giapponesi ha comparato gli effetti benefici sul profilo lipidico degli animali di semi provenienti da tre diverse varietà di sesamo contenenti un quantitativo di lignani liposolubili (sesamina e sesamolina) doppio rispetto ad una cultivar convenzionale.16 I risultati hanno mostrato che il consumo dei semi con un più alto contenuto di sesamina e sesamolina è in grado di aumentare efficacemente l’attività di enzimi localizzati nel fegato e coinvolti nell’ossidazione degli acidi grassi. Questo fenomeno è correlato ad una diminuzione dei livelli plasmatici di trigliceridi. I ricercatori non sanno ancora spiegarsi se questi effetti siano unicamente frutto della differenza di concentrazione dei lignani liposolubili o se in tale attività fisiologica siano coinvolti altri composti presenti nei semi. Una revisione sistematica del 2016 ha esaminato la letteratura scientifica esistente per indagare gli effetti dell’apporto dietetico di semi di sesamo e di suoi derivati sul profilo lipidico e la pressione sanguigna di individui ipertesi e dislipidemici.6 Dei sette studi inclusi nella review, la maggior parte non era randomizzato ed in alcuni casi non era descritta la procedura di mascheramento dei partecipanti o del personale medico. Da cinque studi clinici condotti su pazienti con diagnosi di ipertensione sono stati ottenuti effetti significativi sulla riduzione della pressione arteriosa sistolica (SBP) e/o diastolica (DBP). Dei tre studi che includevano un profilo lipidico, due hanno riscontrato riduzioni significative dei livelli di colesterolo totale e di LDL, mentre nel terzo è stato registrato un aumento significativo delle HDL nei soggetti in trattamento con il sesamo. Nei pazienti ipertesi, riduzioni significative della pressione sistolica (circa il 3%) e diastolica (circa il 2%) sono state rilevate con la somministrazione di una dose di appena 7,6 g/die di farina di sesamo nero sotto forma di capsule per 4 settimane o 60 g di sesamina in capsule per 4 settimane. Due studi che hanno valutato l’impiego della farina di sesamo in individui con dislipidemia hanno riscontrato un impatto positivo sul profilo lipidico. I meccanismi d’azione alla base di tali effetti sono tuttavia sconosciuti e ancora in fase di studio. Gli autori della review hanno, tuttavia, concluso che, dato l’elevato rischio di errori sistematici individuato nei 7 studi inclusi nella revisione sistematica, per ottenere risultati più conclusivi sarebbero necessarie ulteriori ricerche con un più basso rischio di errori.6 Sia i semi che l’olio di sesamo sono stati studiati per i loro benefici cardioprotettivi. In uomini ipertesi in terapia farmacologica, l’integrazione giornaliera con olio di sesamo ha portato ad un aumento della vasodilatazione flusso-mediata. Questo fenomeno è strettamente correlato ad un miglioramento della funzione vascolare, fenomeno verificatosi con entità inferiore quando l’olio di sesamo è sostituito con olio di mais o di oliva.17 In uno studio randomizzato, in doppio cieco, con il controllo del placebo, condotto su pazienti affetti da diabete di tipo 2 in terapia farmacologica, l’integrazione della dieta con una pasta ottenuta dalla macinazione di semi di sesamo decorticati ha portato ad un significativo miglioramento dei profili lipidici e dei parametri lipidici aterogenici. 18 Dai risultati di questo studio è quindi emerso che abbinare al trattamento farmacologico una dieta arricchita con semi di sesamo può contribuire a prevenire le complicanze cardiovascolari e del diabete. In un altro studio clinico, in donne ipertese che assumevano, come unico olio, 35 g al giorno di olio di sesamo per 45 giorni, si è osservata una significativa riduzione del colesterolo totale e della pressione sistolica e diastolica. Lo studio non era tuttavia controllato.19
- Condizioni neurodegenerative Nonostante i meccanismi alla base siano ancora da chiarire, la notevole capacità antiossidante attribuita al sesamo potrebbe avere conseguenze positive sulla prevenzione dei disturbi neurodegenerativi. Le sostanze nutritive con effetti antiossidanti potrebbero infatti rivestire un ruolo importante nel ridurre le conseguenze dello stress ossidativo nell’ischemia cerebrale o in altre tipologie di lesioni cerebrali. La sesamina e il sesamolo hanno dimostrato la capacità di aumentare i livelli di alfa-tocoferolo (una forma di vitamina E) nel plasma, nel fegato e nel cervello dei ratti, mostrando un effetto inibitorio sulla perossidazione lipidica endogena così come sui danni ossidativi al DNA nel plasma e nel fegato ed effetti protettivi sull’ipossia nei neuroni. 12 Sulla base quindi della sua potente attività antiossidante, il sesamo potrebbe avere un ruolo neuroprotettivo contro l’ischemia cerebrale e l’ictus, sebbene a supporto di tali tesi siano necessari ulteriori studi.
Conclusioni e considerazioni finali
L’uso del sesamo e dell’olio dei suoi semi è noto sin dall’antico Egitto dove era usato in cucina e per preparare profumi e medicine. Con il passare del tempo, il sesamo si è poi diffuso in tutto il mondo dove è utilizzato sia come ingrediente alimentare che come costituente di prodotti cosmetici e farmaci. Negli ultimi anni diversi ricercatori hanno rilevato i potenziali effetti cardioprotettivi del sesamo e del suo olio grazie all’elevato contenuto in acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ed in altri costituenti bioattivi quali i lignani liposolubili “sesamina” e “sesamolina” capaci di influenzare in vari modi il processo aterogenico. Effetti positivi sono stati inoltre osservati sulla regolazione della pressione arteriosa, sul profilo lipidico e sulla funzione vascolare. Con l’avvento della cucina etnica e la diffusione del sesamo, quale ingrediente dei prodotti da forno (dolci e pane), il numero dei soggetti allergici a questo alimento è andato progressivamente aumentando, sebbene la prevalenza dell’allergia al sesamo nella popolazione mondiale sia ancora sconosciuta.20, 21 Le reazioni allergiche sono dovute principalmente alle proteine presenti nel seme. Nel caso del sesamo sono stati descritti alcuni casi di reazioni anafilattiche in soggetti altamente allergici anche a seguito del consumo dell’olio di semi.22, 23 Il sesamo, essendo stato riconosciuto come uno tra gli allergeni alimentari più diffusi al mondo, è stato incluso nell’allegato II del regolamento (UE) 1169/201124 tra le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e per i quali sono state stabilite specifiche disposizioni per la corretta indicazione in etichetta. Gli individui che sono predisposti a calcoli renali o hanno carenze croniche di calcio, vitamina D e fosforo devono assumere con cautela alimenti ad alto contenuto di acido ossalico. Tra questi anche i semi di sesamo che ne contengono circa un quantitativo pari all’1- 2%. Tale sostanza, contenuta principalmente nella cuticola del seme, è in grado di interferire con l’assorbimento di calcio, magnesio e proteine dell’organismo.25, 26 Il contenuto di acido ossalico si riduce significativamente durante la lavorazione dei semi e in particolare durante la germinazione prima del consumo.11 Cuocere o tostare i semi prima del consumo o estrarre l’olio sono tutte procedure che tendono ad abbassare i livelli di acido ossalico, massimizzando la biodisponibilità dei costituenti benefici del sesamo.27
FONTE: American Botanical Council. Traduzione libera della Segreteria scientifica con integrazioni della redazione
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