I pomodori sono una buona fonte di vitamina C, vitamina A, folato, potassio, carotenoidi e flavonoidi. (4) La buccia del pomodoro contiene il 98% del quantitativo totale di flavonoli presenti nel frutto; tra questi quercetina e camferolo. I pomodori contengono inoltre fosforo, magnesio, molibdeno e calcio. (4) A fianco è riportata la tabella nutrizionale del pomodoro (fonte: USDA). I prodotti derivati da questo frutto, come il concentrato di pomodoro, contengono gli stessi nutrienti ma in concentrazioni variabili a secondo del processo di lavorazione cui è stato sottoposto il pomodoro. (8) Il frutto contiene inoltre licopene e molti altri carotenoidi, come fitoene, fitofluene, zeta-carotene, beta-carotene, gamma-carotene e neurosporene. (4) Sono i carotenoidi a conferire ai pomodori le varie sfumature di colore che li caratterizzano. (9) I pomodori e i prodotti derivati rappresentano per la popolazione generale la fonte dietetica principale di licopene.
Per la sua struttura chimica, il licopene è considerato una delle più potenti sostanze antiossidanti. (10) Ad esso si attribuiscono numerosi effetti benefici, quali la riduzione del rischio di danno ossidativo a livello cellulare e la modulazione della trasmissione del segnale nelle cellule. Diversi studi hanno inoltre evidenziato una robusta correlazione tra l’assunzione di licopene o prodotti a base di pomodoro e la riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori. (4,11) Uno studio in vitro ha dimostrato che il licopene è in grado di ridurre la proliferazione cellulare, indotta dai fattori di crescita insulino-simili, di diverse linee cellulari tumorali e di proteggere dall’ossidazione importanti biomolecole, quali lipidi, proteine e DNA. (10) Oltre a questi effetti, si è osservata la capacità del licopene di sopprimere la fosforilazione di proteine regolatorie indotta da sostanze cancerogene e di bloccare la divisione cellulare di linee cellulari tumorali, meccanismi che potrebbero spiegare i potenziali effetti preventivi di tale sostanza sul cancro
L’interesse per il pomodoro, negli ultimi anni, è andato crescendo sulla base dei numerosi studi che dimostrano le sue proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie. (8) In questo ortaggio sono presenti diversi nutrienti e composti fitochimici che, grazie alla loro capacità di ridurre l’infiammazione, potrebbero rivestire un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e di certi tipi di tumore.
- INFIAMMAZIONE
Studi recenti hanno identificato nel licopene un composto benefico in grado di ridurre processi infiammatori ed ossidativi. La vitamina C e la vitamina E, anch’esse presenti nel pomodoro in discrete quantità, in combinazione con il licopene, potrebbero aumentarne gli effetti benefici. Un gruppo di ricercatori olandesi ha osservato una maggior produzione di citochine antinfiammatorie con una miscela di licopene, acido ascorbico e alfa-tocoferolo, rispetto all’assunzione di un singolo componente o di una combinazione di due composti. (13) Questi risultati suggeriscono quindi che il consumo di pomodori, che contengono tutte e tre le sostanze, potrebbe apportare maggiori effetti benefici alla salute rispetto all’assunzione dei singoli composti da esso isolati. Uno studio ha inoltre rivelato le potenziali proprietà benefiche del pomodoro nei soggetti in sovrappeso o obesi. (14) L’assunzione giornaliera di 330 ml di succo di pomodoro per 20 giorni da parte di donne in sovrappeso o obese, ha portato ad un decremento della concentrazione di certi fattori dell’infiammazione sia rispetto ai livelli basali che al gruppo controllo, pur senza modificare la dieta.
- TUMORI
L’infiammazione cronica è correlata ad un aumentato rischio di malattie, tra cui il cancro. In soggetti sani, ad esempio, si è osservato che l’integrazione della dieta con licopene, anche soltanto per una settimana, produce un aumento dei livelli plasmatici di tale sostanza e riduce l’ossidazione di lipidi, proteine, lipoproteine e DNA, mentre gli individui che non la assumono presentano livelli più basso di licopene nel sangue ed una maggior ossidazione dei lipidi. (10) Sembra che i livelli plasmatici e tissutali di licopene siano inversamente correlati al rischio di sviluppare cancro al seno e alla prostata. Diversi studi epidemiologici hanno evidenziato che l’elevata assunzione di pomodoro e prodotti derivati è associata ad una più bassa incidenza di tumori gastrointestinali e ad una riduzione del 50% dei decessi causati da cancro nella popolazione anziana statunitense. (15) In una review, in cui sono stati valutati 72 studi epidemiologici, 57 (79%) hanno confermato una correlazione inversa tra il consumo di pomodori e il rischio di sviluppare diversi tipi di cancro, misurando i livelli plasmatici di licopene e la predisposizione ai tumori.
L’aumentata assunzione di licopene attraverso il consumo di vari prodotti a base di pomodoro sembra associata ad un ridotto rischio di sviluppare tumore alla prostata. (10) Tale effetto è probabilmente una conseguenza dei meccanismi d’inibizione del licopene sulla proliferazione e di stimolazione dei fattori anticrescita, delle proprietà anti-androgene e della capacità di tale sostanza di ridurre i danni ossidativi a livello di DNA e linfociti T. (8) Il consumo di 10 o più porzioni alla settimana di pomodori è associato ad una riduzione pari al 35% del rischio di sviluppare cancro alla prostata anche nelle forme più aggressive. I risultati di un’indagine condotta su 51.529 operatori sanitari di sesso maschile di età compresa tra i 40 e i 75 anni, hanno evidenziato che il consumo di più di 2 porzioni di prodotti a base di pomodoro alla settimana, porta ad una riduzione dose-dipendente dell’incidenza di cancro alla prostata, e gli effetti sono tanto più evidenti con la salsa di pomodoro. Con l’assunzione del solo licopene non si ottengono gli stessi risultati. (8)
- SALUTE CARDIOVASCOLARE
Concentrazioni più elevate di licopene nel tessuto adiposo sono associate ad un maggior effetto preventivo delle malattie cardiovascolari. Quando pomodori e prodotti derivati sono eliminati dalla dieta, la capacità antiossidante del plasma diminuisce, per poi aumentare appena vengono reintegrati. In uno studio si è osservato che al consumo quotidiano di prodotti a base di pomodoro da 2 a 4 settimane, è associato un aumento della produzione di enzimi antiossidanti, una riduzione della perossidazione lipidica e della predisposizione delle LDL (lipoproteine a bassa densità) all’ossidazione.(16)
Nel 2004, alcuni ricercatori hanno riportato una correlazione inversa tra il consumo da parte di donne di più di 7 porzioni a settimana di prodotti a base di pomodoro e il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari, fenomeno non osservato con la sola assunzione di licopene.
Il contenuto di licopene e di altri nutrienti varia a seconda dei prodotti considerati. Il concentrato di pomodoro è uno dei prodotti a base di questo frutto più ricco in tale sostanza. In uno studio clinico condotto nel 2012 su un gruppo di 19 giovani sani, l’assunzione di 70 g al giorno di un concentrato di pomodoro per 15 giorni ha portato, in confronto ai livelli basali, ad un significativo incremento della dilatazione flusso-mediata dei vasi e ad un decremento dello stress ossidativo totale. (8) Tali eventi si traducono, in termini pratici, in un miglioramento della funzione endoteliale dei vasi con conseguenti effetti benefici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Biodisponibilità
La biodisponibilità di un composto si riferisce alla quantità assorbita e utilizzata dall’organismo. I pomodori sono uno dei pochi frutti o ortaggi i cui nutrienti sono assorbiti più rapidamente in seguito a cottura. Le alte temperature, infatti, ammorbidendo le pareti cellulari nei tessuti, aumentano la biodisponibilità del licopene.(10,16) L’abitudine di condire i pomodori con olio di oliva, oltre a migliorarne il sapore, ha ulteriori risvolti benefici sulla salute. (17,18) Un gruppo di ricercatori australiani ha osservato che nel plasma di soggetti che hanno mangiato pomodori tagliati a cubetti cucinati con olio di oliva, la concentrazione di licopene era significativamente più alta che nei soggetti che cuocevano i pomodori senza olio. (17) L’aumentato assorbimento di tale sostanza quando i pomodori sono cotti nell’olio di oliva, è presumibilmente dovuto alla natura lipofila di questa molecola che viene così estratta più facilmente dai condimenti grassi durante la cottura. Il riscaldamento permette ai grassi di agire come veicolo per un miglior assorbimento del licopene. Le fonti dietetiche che rilasciano licopene in concentrazione maggiore sono quindi prodotti a base di pomodoro trasformati, quali succo, ketchup, concentrato, salsa e zuppa.
Conclusioni
Il pomodoro (Solanum lycopersicum L.), originario dell’America centrale e meridionale, fu portato in Europea dai conquistatori spagnoli, divenendo nel corso del XVI secolo un prodotto tipico della cucina mediterranea. Oggi, il pomodoro è un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo e domina il mercato ortofrutticolo mondiale sia in termini di assunzione che di valore economico.
I pomodori sono una fonte importante di vitamina C, vitamina A, folato, potassio, carotenoidi e flavonoidi, sostanze dalle riconosciute proprietà benefiche per l’organismo. Tra i carotenoidi caratteristici del pomodoro, il licopene rappresenta una delle più potenti sostanze antiossidanti e vari sono i rimedi naturali (es. integratori alimentari) a base di tale sostanza sviluppati allo scopo. Numerosi sono, tuttavia, gli studi che dimostrano come gli effetti antinfiammatori ed antiossidativi attribuiti al licopene, siano in realtà dovuti ad un’azione combinata tra questa sostanza e le vitamine C ed E presenti in discrete quantità non solo nel pomodoro, ma anche in prodotti derivati quali ad esempio succo e concentrato di pomodoro. Alcuni studi hanno infatti dimostrato che il consumo, più volte alla settimana, di pomodori o prodotti derivati, è associato ad un ridotto rischio di sviluppare tumori e malattie cardiovascolari.
Tali effetti potrebbero inoltre essere potenziati cuocendo i pomodori con olio di oliva, in quanto si è osservato che la cottura associata all’uso dell’olio, considerata la natura lipofila del licopene, ne migliorano la biodisponibilità.
L’assunzione di licopene attraverso il consumo di pomodori o prodotti derivati trasformati potrebbe perciò avere effetti benefici per la salute maggiori rispetto alla sola assunzione di licopene isolato, grazie all’interazione positiva con gli altri componenti (vitamine C e E) presenti nel frutto o ai processi di trasformazione cui il pomodoro è sottoposto o alle semplici pratiche di cottura casalinghe utilizzate. (19)
Riferimenti bibliografici
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